Produkty bezglutenowe jako czynnik zdrowej diety

Dzisiaj wiele uwagi poświęca się jedzeniu, jedzeniu, które człowiek spożywa. Jak udowodniło wielu naukowców, jakość pokarmu wchodzącego do organizmu zależy od jego funkcjonowania, żywotności, odporności na niekorzystne czynniki zewnętrzne. Ale nie wszystkie produkty spożywcze są odpowiednie dla danej osoby, w takim czy innym stopniu.

Wraz z rozwojem nauki, zaawansowanych technologii w medycynie naukowcy doszli do wniosku, że wykluczenie lub zastąpienie jednego produktu innym może korzystnie wpłynąć na funkcjonowanie układu metabolicznego. Istnieją zagrożenia dla organizmu związane z brakiem lub nadmiarem składników odżywczych. Do tej grupy ryzyka należą zazwyczaj osoby z zaburzeniami funkcji metabolicznych (dzieci, osoby w wieku emerytalnym), ale ostatnio trend ten zaczął się ujawniać u osób w średnim wieku.

Zwykle każdy jest przyzwyczajony do niedoboru składników odżywczych w organizmie, stąd występowanie takich chorób jak szkorbut, pelagra, krzywica, cukrzyca, choroby serca itp. Ale dzisiaj coraz częściej mamy do czynienia z nadmiarem niektórych składników odżywczych, co z kolei prowadzi do naruszenia funkcjonalnej aktywności organizmu jako całości.

Celiakia (celiakia, synonim infantylizmu jelitowego) to przewlekła choroba człowieka, w której spożywanie produktów z ziaren pszenicy, żyta, jęczmienia powoduje szereg zmian patologicznych w organizmie: uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego, gwałtowne pogorszenie trawienia i wchłaniania składników odżywczych itp.

Gluten to białkowa część ziarna, która nie rozpuszcza się w soli fizjologicznej. Składa się z prolamin (gliadyny w pszenicy, hordeina w życie i sekalina w jęczmieniu) i gluteliny (gluteniny w pszenicy). Ten kompleks białkowy stanowi 75–85% całkowitego białka pszenicy zwyczajnej. Występuje w pszenicy i jej gatunkach (orkisz, chorasan, płaskurka, samopsza, pszenżyto), jęczmieniu, życie, owsie i słodzie.

Gluten składa się z peptydów, które tworzą sieci białkowe i zapewniają elastyczność i rozciągliwość ciasta, pomagając mu rosnąć i zachować swój kształt. Te właściwości i stosunkowo niski koszt sprawiają, że gluten jest tak bardzo poszukiwany.

Gluten może powodować niepożądane reakcje zapalne, immunologiczne i autoimmunologiczne u niektórych osób. Reakcje te obejmują:

celiakia, choroba autoimmunologiczna, w której organizm nie jest w stanie wchłonąć glutenu: integralność ścianek jelita cienkiego jest zaburzona, jest jednym z najczęstszych przewlekłych zaburzeń trawiennych, występującym na całym świecie na poziomie 1%, z dużymi różnicami między krajami . Częstość występowania jest jeszcze wyższa wśród krewnych pierwszego stopnia chorych na celiakię (8–15%). Typowe objawy u dzieci to wymioty, zaparcia, bóle brzucha, problemy ze wzrostem, niedokrwistość, zapalenie stawów, objawy neurologiczne lub brak objawów. U dorosłych objawy w momencie zgłoszenia są bardzo zróżnicowane i mogą obejmować niedobór żelaza, niedobór witaminy B12, niedobór witaminy D, osteoporozę, wzdęcia, zgagę, chroniczne zmęczenie, zmiany skórne, różne objawy neurologiczne i mięśniowo-szkieletowe, aw niektórych przypadkach podwyższenie czynności wątroby i bezpłodność;

nadwrażliwość na gluten – po spożyciu pokarmów zawierających gluten może wystąpić ból brzucha, wzdęcia, biegunka, zaparcia, bóle głowy, zmęczenie.Wrażliwość na gluten jest najsłabiej zdefiniowanym zaburzeniem związanym z glutenem, ponieważ stała się powszechnie znana dopiero w ostatnie lata. Gdy w odpowiedzi na gluten nie pośredniczy reakcja alergiczna lub autoimmunologiczna, rozważa się nadwrażliwość na gluten, występującą u 6-10% populacji;

reakcje alergiczne. Osoby z alergią na pszenicę zwykle opisują objawy skórne, oddechowe lub żołądkowo-jelitowe, które pojawiają się w ciągu kilku minut lub godzin po spożyciu. Objawy są zróżnicowane i mogą obejmować ból brzucha, wzdęcia, wymioty, biegunkę, pokrzywkę, atopowe zapalenie skóry, pokrzywkę, nieżyt nosa, aw ciężkich przypadkach anafilaksję lub śmierć. W przypadku podejrzenia alergii diagnozę stawia się zwykle na podstawie oznaczenia IgE w surowicy lub testów skórnych .

Zaburzenia te leczy się dietą bezglutenową. Dieta bezglutenowa to dieta wykluczająca produkty zawierające gluten. Taka dieta oznacza unikanie pszenicy, żyta, jęczmienia i słodu. Owies jest legalny, o ile jest oczyszczony i nie jest mieszany z innymi zbożami.

Osoby z przeciwwskazaniami do spożywania glutenu powinny pamiętać, że można go znaleźć w gotowych zupach, bulionach, wędlinach, frytkach (ten produkt często jest mąką przed zamrożeniem), serach masowych, majonezie, keczupie, sosie sojowym, fasoli w puszkach , mleko czekoladowe, czekolada mleczna, budynie, jogurty, gumy do żucia, kiełbasy, kiełbaski, lody, napoje instant, półprodukty mięsne, piwo, kwas chlebowy, przyprawy, kosmetyki i preparaty medyczne. 

Można więc powiedzieć, że maksymalna ilość glutenu występuje w mące pszennej i jęczmiennej, a brak glutenu w mące jęczmiennej, kukurydzianej i ryżowej.

W produkcji wyrobów bezglutenowych szczególną uwagę należy zwrócić na kontakt krzyżowy. Występuje, gdy żywność lub składniki wchodzą w kontakt z glutenem, zwykle poprzez wspólne naczynia lub wspólne przechowywanie żywności. Aby żywność była bezpieczna, nie może mieć kontaktu z żywnością zawierającą gluten. I tak np. w przedsiębiorstwach przy pakowaniu płatków owsianych i mąki pszennej na tym samym sprzęcie płatki owsiane będą zawierały gluten na wyjściu .

Brak glutenu w żywności naturalnej i przetworzonej jest kluczowym aspektem bezpieczeństwa żywności w diecie bezglutenowej. Należy podkreślić, że nie da się całkowicie uniknąć zanieczyszczenia glutenem w przetworzonej żywności. Termin „bezglutenowy” na etykietach jest używany tylko w przypadku żywności zawierającej 20 mg / kg lub mniej glutenu.

Również do oznaczania produktów bezglutenowych najczęściej używany jest znak przekreślonego ucha, rzadziej - napis „Bezglutenowy” („bezglutenowy”). Produkty oznaczone jako „bardzo niska zawartość glutenu” mogą zawierać do 100 części na milion glutenu. Produkty z tą etykietą są stosunkowo rzadkie, ale mogą stanowić część diety bezglutenowej.

Decyzję o przejściu na dietę bezglutenową często dokonują osoby bez pomocy medycznej, wierzące, że są na zdrowszej diecie. Niestety, wybór diety bezglutenowej, czy to ze wskazań medycznych, czy nie, wiąże się zazwyczaj ze zwiększonymi kosztami żywności, zmniejszonym spożyciem błonnika, potencjalnym zmniejszeniem spożycia składników mineralnych i witamin, w tym wapnia, magnezu, cynku, witaminy B12, kwasu foliowego i witaminy D, oraz potencjalnie zwiększona ekspozycja na uwodornione i nasycone kwasy tłuszczowe oraz arsen. Oczywiście przyjęcie takiej diety nie jest pozbawione ryzyka.

Dlatego tylko osoby ze schorzeniami powinny stosować dietę bezglutenową i powinny to robić pod nadzorem lekarza. Dla nich jedynym sposobem leczenia jest dieta bezglutenowa. Spożycie glutenu u tych genetycznie predysponowanych osób skutkuje odpowiedzią immunologiczną, w której pośredniczą limfocyty T, co skutkuje zanikiem kosmków i objawami klinicznymi. Unikanie glutenu zapobiega tej reakcji, dlatego dieta bezglutenowa ma kluczowe znaczenie dla ich dobrego samopoczucia. Osobom, które nalegają na tę dietę w przypadku braku diagnozy, które sugerują, że jej korzyści przewyższają ryzyko, zaleca się poradnictwo żywieniowe, aby zminimalizować ryzyko dla nich przy wyborze diety.